Hartes Arbeitsklima: Südbaden gehen die Köche aus

In der Region fehlen Köche. Die Gastronomie in Südbaden leidet unter dem Mindestlohn und fühlt sich von der Politik alleine gelassen. Aber die Branche ist teils selbst Schuld an der Misere. Bekannte Gastronomen aus der Region geben Schockierendes preis. Hartes Arbeitsklima: Südbaden gehen die Köche aus (veröffentlicht am Sa, 24....

Plaza Culinaria – kulinarische Messe

9. bis 11. November Am Wochenende findet wieder die Plaza Culinaria statt. Besucht uns auf dem Slowfood-Stand in Halle 2. Es gibt Hirschragout mit Rotkraut und Nudeln Forellenmousse auf Rote Bete Tatar Geschmorter Kürbis mit Fenchel Fleischküchle mit Kartoffelsalat Wir freuen uns auf Euch!

Veganes Grünkern-Kräuter-Risotto mit Ratatouille-Gemüse

Grünkern ist halbreif geernteter Dinkel, der durch Hitze getrocknet wurde. Urkundlich erwähnt wurde er erstmals 1660 in einer Kellereiabrechnung des Klosters Amorbach in Mainfranken – und zwar als Suppeneinlage. Aufgrund der Ernte in grünem Zustand ist der »badische Reis« besonders vitamin- und mineralstoffreich und somit auch ein idealer Bestandteil der...

Pilzmaultaschen mit Kartoffel-Gurken-Salat

Es ist in den Küchen der Welt verbreitet, Füllungen aus Fleisch oder Gemüse in einer Teighülle auf die Teller zu bringen. Was zunächst nach einer einfachen Grundidee klingt, hat raffinierte und spannende landestypische Varianten hervorgebracht: Pelmeni in Russland, Wan Tan in China, Ravioli in Italien und Manti in der Türkei,...

Forellenmousse auf Rote-Bete-Tatar

Schon Hemingway schätzte das Forellenfischen mit der Angel. Der Schriftsteller, Nobelpreisträger und passionierte Angler kam gerne ins badische Elztal, um diesem Hobby zu frönen. Angeblich angelte er öfter auch schwarz, während seine Frau Wache halten musste. Ob und wo er die gefangenen Forellen räucherte, ist nicht bekannt. Sascha Halweg vom...

Gefüllte Hähnchenkeule mit Basilikumnudeln

Um Pfingsten herum gab es im Alemannischen eine Delikatesse »Mischtkratzerle«. So nannte man Hähnchen, die speziell gemästet und schon jung geschlachtet wurden. Der Name leitet sich von ihrer Hauptbeschäftigung ab: Mit den kurzen Krallen im Misthaufen des Bauernhofes nach Essbarem zu scharren! Heute erhält man »Mischtkratzerle« aus den sogenannten Hennen-Gockel-Hahn-Aktionen...

Fleischküchle mit Apfel-Zwiebel-Relish

Fleischküchle, in anderen Landesteilen auch Fleischpflanzerl, Frikadellen oder Buletten genannt, sind ein typisches Badener Alltagsessen: schmackhaft, ehrlich und schnell zubereitet! Ein wenig raffinierter geht es im Gasthaus »Blume« in Opfingen zu: Hier serviert Chefkoch und Eigentümer Sascha Halweg gerne ein würziges Relish aus Zwiebeln, Äpfeln und Paprikaschoten dazu. So werden...

Flammkuchen mit Speck, Bergkäse und Zwiebeln

Flammkuchen waren früher ein Nebenprodukt beim Brotbacken. Um zu testen, ob der Ofen schon heiß genug war, rollte man ein kleines Stück Teig aus und schob es in den Ofen. Dauerte die Fertigstellung zu lange, musste nachgeheizt werden. Wurde der Flammkuchen dagegen zu schnell fertig, war der Ofen noch zu...

Eingemachtes Kalbfleisch mit geröstetem Wintergemüse

Musste früher ein Kalb notgeschlachtet werden, waren die edlen Teile den Privilegierten zugedacht. Die unedlen Teile mussten, mangels Kühlmöglichkeit, schnell verwertet und gleichzeitig haltbar gemacht werden. Dafür wurde das Kalbfleisch in der Regel in einem Essigsud gegart. Das fertige Gericht wurde dann in einen Tontopf mit Deckel gefüllt und auf...

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