Veganes Grünkern-Kräuter-Risotto mit Ratatouille-Gemüse

Veganes Grünkern-Kräuter-Risotto mit Ratatouille-Gemüse

Grünkern ist halbreif geernteter Dinkel, der durch Hitze getrocknet wurde. Urkundlich erwähnt wurde er erstmals 1660 in einer Kellereiabrechnung des Klosters Amorbach in Mainfranken – und zwar als Suppeneinlage. Aufgrund der Ernte in grünem Zustand ist der »badische Reis« besonders vitamin- und mineralstoffreich und somit auch ein idealer Bestandteil der Vollwertküche und ein Geheimtipp für jeden Vegetarier. Neben der traditionellen Grünkernsuppe lassen sich aus dem kräftig-würzigen, aromatischen, leicht nussig schmeckenden Korn auch vorzügliche Hauptspeisen wie zum Beispiel dieses Grünkern-Kräuter-Risotto herstellen, das im »Gasthof Blume« in Opfingen seine Liebhaber findet.

Für 4 Personen

 

Für das Risotto:

250 g Grünkern (ganz)

3 Schalotten

1 Zweig Rosmarin

3 Zweige Thymian

2 Lorbeerblätter

2 l Gemüsebrühe

100 ml Öl

1/4 l Weißwein (trocken, z.B. Gutedel)

4 EL Hefeflocken (aus dem Bioladen)

50 ml Aceto balsamico

Kreuzkümmel (gemahlen)

Muskatnuss (frisch gerieben)

Salz | Pfeffer

 

Für das Ratatouille-Gemüse:

4 Schalotten

2 Knoblauchzehen

2 Paprikaschoten (rot und gelb)

2 Zucchini (ca. 500 g)

1 Aubergine (ca. 200 g)

400 g Tomaten

2 Zweige Thymian

1 Zweig Rosmarin

2 EL Olivenöl

1 EL Zucker

2 EL Aceto balsamico bianco

Salz | Pfeffer

 

1 Am Vortag den Grünkern mit reichlich Wasser bedecken und über Nacht einweichen.

2 Am nächsten Tag den Grünkern mit einem Sieb abgießen und gründlich abtropfen lassen. Schalotten schälen und fein hacken. Kräuter und Lorbeerblätter waschen und trockentupfen.

3 Die Brühe in einem Topf erhitzen und bei schwacher Hitze zugedeckt warmhalten. Das Öl in einem weiteren Topf erhitzen, Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Den Grünkern hinzufügen und im Topf unter Rühren leicht anrösten. Mit dem Wein ablöschen, etwas verkochen lassen. Kräuter und Lorbeerblätter hinzufügen, nach und nach mit der Suppenkelle Brühe zum Grünkern geben, sodass dieser jeweils knapp damit bedeckt ist, und jeweils etwas verkochen lassen, dabei hin und wieder umrühren. Auf diese Weise etwa 30 Min. kochen, bis ein bissfestes Risotto entstanden ist.

4 Inzwischen für das Gemüse Schalotten und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Paprika längs halbieren und entkernen, mit den übrigen Gemüsesorten waschen und in Würfel schneiden, dabei die Stielansätze der Tomaten entfernen. Kräuter waschen und trockentupfen, die Blättchen bzw. Nadeln abzupfen und fein hacken.

5 Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, die Auberginenwürfel darin etwa 3 Min. anbraten. Schalotten, Knoblauch, Zucchini und Paprika dazugeben und etwa 4 Min. mitbraten. Tomaten, Kräuter, Zucker und Essig hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 10 Min schmoren, dabei hin und wieder umrühren.

6 Kräuter und Lorbeerblätter aus dem Risotto entfernen. Die Hefeflocken unterheben, den Essig unterrühren. Das Risotto mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Muskatnuss abschmecken. Das fertige Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen. Das Risotto auf vier Tellern anrichten, das Gemüse rundherum verteilen. Nach Belieben Basilikumschmelz (siehe Küchengeheimnisse) auf das Risotto geben und servieren.

Küchengeheimnisse:

Hefeflocken sind Veganern heilig, weil man daraus einen wunderbaren Käseersatz herstellen kann – den Basilikumschmelz. Diesen benutze ich in diesem Gericht gerne als würzige »Käsesauce«. Dafür 1/4 l Wasser abmessen. 4 EL rein pflanzliche Margarine bei schwacher Hitze in einem Topf schmelzen. 5 TL Dinkelmehl (Type 630) einrühren. Ein Drittel des Wassers mit 2 TL Dijon-Senf dazugeben und glattrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. 50 g Hefeflocken unterrühren, restliches Wasser dazugießen, alles glattrühren und vom Herd nehmen. 1 Bund Basilikum (ca. 15 g) waschen und trockentupfen, die Blätter abzupfen und fein hacken. Basilikum unter den Hefeschmelz heben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dieses Rezept finden Sie im Kochbuch “Do Schmeckt’s!”
Fotos: Emil Bezold

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