Gebackener Bergkäse mit Holunder-Birnen-Ragout

Früher pflanzte man Holunder auf jedem Bauernhof. Er galt als »Baum des Lebens und der Sippen«, ihm wurden magische, beschützende Kräfte für Menschen und Tiere zugesprochen. Aber auch in der Heilkunde ist der Holunder bekannt. Schon der griechische Arzt Hippokrates (460–377 v. Chr.) pries seine Heilkraft und nannte ihn gar einen Medizinschrank. Auch Kräuterkundige der Neuzeit, wie Sebastian Kneipp oder Maria Treben, schätzten den Holunder sehr. Doch nicht nur in der Medizin auch in der Küche ist der Holunder, sei es als Blüten oder als Beeren, nicht mehr wegzudenken. Vor allem in köstlichen Desserts, Getränken oder fruchtigen Beilagen kitzelt er den Gaumen – etwa als aromatisches Fruchtragout zu würzigem Bergkäse aus dem Münstertal – wie in diesem Rezept aus dem Gasthaus »Blume« in Opfingen am Tuniberg.

Für 4 Personen

Für das Ragout:

5 Birnen (z.B. Williams Christ)

5 EL Zitronensaft

2 EL Zucker

1 Vanilleschote (Mark)

2 Gewürznelken

1 Lorbeerblatt

1/2 TL Senfkörner (gelb)

350 ml Apfelsaft (naturtrüb)

1–2 EL Holunderblütensirup

Für den gebackenen Käse:

100 g Semmelbrösel

50 g Haselnüsse (gemahlen)

30 g Weizenmehl

1 Ei

500 g Bergkäse (z.B. »Belchenkäse« vom Glocknerhof im Münstertal)

Öl (zum Braten)

Salz | Pfeffer

1 Für das Ragout die Birnen halbieren, das Kerngehäuse entfernen. Die Birnenhälften schälen, in kleine Würfel schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Den Zucker mit 1 TL Wasser in einem Topf erhitzen und hellbraun karamellisieren lassen. Vanillemark und übrige Gewürze dazugeben, mit dem Apfelsaft ablöschen und kurz köcheln lassen, bis sich der Zucker gelöst hat. Birnenwürfel und Holunderblütensirup dazugeben, einmal aufkochen. Dann den Topf vom Herd nehmen, das Ragout abkühlen lassen.

2 Für den gebackenen Käse zunächst die Panade zubereiten. Dafür Semmelbrösel und Nüsse auf einen Teller, Mehl auf einen zweiten Teller häufen. Auf einem dritten Teller das Ei verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Käse in fingerdicke Stücke schneiden. Zunächst im Mehl wenden, dabei überschüssiges Mehl abklopfen, dann durch das Ei ziehen und in der Semmelbrösel-Nuss-Mischung wenden. Noch einmal durch das Ei ziehen und erneut in den Semmelbröseln wenden.

3 Öl in einer Pfanne erhitzen, die Käsesticks darin rundherum goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit dem Holunder-Birnen-Ragout auf vier Tellern anrichten.

Küchengeheimnisse

Holunderblütensirup gibt es mittlerweile in jedem gut sortierten Supermarkt zu kaufen. Sie können ihn aber auch leicht selbst herstellen und als Zugabe zu Mineralwasser, Sekt und Apfelsaft verwenden. Dafür 20 Holunderblütendolden gut ausschütteln und verlesen. Die Blüten von den Stielen zupfen und in ein hohes Gefäß füllen. 2 Bio-Zitronen heiß waschen, trocken reiben, in Scheiben schneiden und dazugeben. 1 l Wasser zum Kochen bringen und 1 kg Zucker darin auflösen. 5 Pck. Zitronensäure (aus der Apotheke) in das Zuckerwasser geben und die Mischung kurz aufkochen lassen. Den heißen Sirup über die Holunderblüten und Zitronen gießen. Die Mischung abkühlen und zugedeckt 2 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen. Dann den Sirup durch ein Sieb gießen, in Flaschen abfüllen, verschließen und bis zur Verwendung kühl stellen.

Dieses Rezept ist für ein Fingerfood-Buffet für eine Geburtstagsfeier entstanden. Nachdem viele Gäste voll des Lobes in die Küche kamen, haben wir die Geschichte in die Hauptkarte aufgenommen.

Dieses Rezept finden Sie im Kochbuch “Do Schmeckt’s!”
Fotos: Emil Bezold

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