Pilzmaultaschen mit Kartoffel-Gurken-Salat

Es ist in den Küchen der Welt verbreitet, Füllungen aus Fleisch oder Gemüse in einer Teighülle auf die Teller zu bringen. Was zunächst nach einer einfachen Grundidee klingt, hat raffinierte und spannende landestypische Varianten hervorgebracht: Pelmeni in Russland, Wan Tan in China, Ravioli in Italien und Manti in der Türkei, um nur einige zu nennen. Auch im Badischen hat man aus dieser Grundidee eine regionaltypische Eigenkreation entwickelt: die allseits bekannten Maultaschen. In vielen Familien gibt es eigene überlieferte Maultaschen-Rezepte, die sich nicht nur in der Füllung, sondern auch der Art, wie der Teig zusammengefügt wird unterscheiden. Im »Gasthaus Blume« in Opfingen enthalten die Teigtaschen eine vegetarische Pilzfüllung. Damit beweist Sascha Halweg spielend, dass der Breisgau mit seinen Maultaschen auf der Rangliste der internationalen Teigtaschen ganz weit oben steht!

Für 4 Personen

 

Für die Maultaschen:

300 g Weizenmehl

4 Eier (Gr. M)

1 1/2 EL Öl

Muskatnuss (frisch gerieben)

200 g Champignons

100 g Pfifferlinge, Austernpilze

oder Steinpilze (je nach Saison)

1/2 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1 Karotte

100 g Knollensellerie

1 Zweig Thymian

1 Bund Rucola (oder Sauerampfer)

3/4 l Weißwein (trocken; z.B. Gutedel)

Mehl (für die Arbeitsfläche)

2 EL Aceto balsamico

1 EL Sojasauce

Salz | Pfeffer

 

Für den Salat:

2 Salatgurken

4 Schalotten

150 ml Gemüsebrühe

2 kg Kartoffeln (festkochend)

100 ml Branntweinessig

1 EL Dijon-Senf

2 TL Zucker

100 ml Rapsöl

Worcestersauce (nach Belieben)

Salz | Pfeffer

1 Für die Maultaschen zunächst den Teig zubereiten. Dafür Mehl, 3 Eier, 1/2 EL Öl, 1/2 TL Salz und etwas Muskatnuss in eine Schüssel geben, 4 EL Wasser hinzufügen. Die Zutaten zunächst mit den Quirlen des Handrührgeräts, dann mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Diesen zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie schlagen und bei Zimmertemperatur mindestens 30 Min. ruhen lassen.

2 Für die Füllung die Pilze putzen und trocken abreiben, stark verschmutzte Pfifferlinge waschen (siehe Küchengeheimnisse Seite XXX). Alle Pilze in Scheiben schneiden. Zwiebel, Knoblauch und das übrige Gemüse schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Thymian waschen und trockentupfen, die Blättchen abzupfen. Rucola bzw. Sauerampfer waschen und trocken schleudern, grobe Stiele entfernen, die Blätter grob hacken.

3 Karotten und Sellerie in einem Topf mit kochendem Salzwasser in etwa 10 Min. bissfest garen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, Pilze mit Zwiebel und Knoblauch darin anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und etwas verkochen lassen. Essig, Sojasauce und Thymian dazugeben und noch kurz weiterdünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

4 Je ein Viertel vom Gemüse und der Pilzmischung abnehmen, den Rest im Blitzhacker fein pürieren. Restliches Gemüse, übrige Pilzmischung und Rucola bzw. Sauerampfer unterrühren. Die Füllung mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und abkühlen lassen.

5 Für den Kartoffelsalat die Gurken waschen, längs halbieren, entkernen und in Scheiben schneiden. Die Gurkenscheiben in einer Schüssel mit 2 EL Salz mischen und ziehen lassen. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Gemüsebrühe erhitzen, die Schalotten darin ziehen lassen. Kartoffeln waschen, in einem Topf knapp mit Salzwasser bedeckt aufkochen und bei schwacher bis mittlerer Hitze 25 bis 30 Min. garkochen.

6 Den Teig portionieren und auf der bemehlten Arbeitsfläche in dünnen Bahnen ausrollen. Mit dem Teigroller Quadrate von ca. 7,5 cm Seitenlänge ausschneiden. Das übrige Ei verquirlen, die Teigränder damit bestreichen. Je 1 gehäuften EL Füllung mittig auf die Teigquadrate setzen. Den Teig diagonal über die Füllung klappen, dabei die Maultaschen ohne Luftblasen verschließen und die Ränder gut zusammendrücken. Bis zur Verwendung auf der bemehlten Arbeitsfläche ruhen lassen.

7 Die Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen, noch heiß pellen und in dünne Scheiben schneiden bzw. hobeln. Die Kartoffeln mit der Schalotten-Brühe mischen, vorsichtig vermengen und 10 Min. darin ziehen lassen. Die Gurken in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.

8 Essig, Senf und Zucker verrühren, das Öl unterschlagen. Die Kartoffeln und Gurken mit dem Dressing mischen. Noch einmal 10 Min. durchziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und nach Belieben etwas Worcestersauce abschmecken.

9 In einem weiten Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Die Temperatur reduzieren, die Maultaschen hineingleiten lassen und im leicht siedenden Wasser etwa 6 Min. garziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Den Kartoffelsalat mittig auf vier Teller verteilen. Die fertigen Maultaschen aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und rund um den Salat verteilen. Dazu serviere ich ein Apfel-Zwiebel-Relish (siehe Seite XX) oder Walnusspesto (siehe Küchengeheimnisse).

Küchengeheimnisse

Statt mit Apfel-Zwiebel-Relish serviere ich die Maultaschen auch gerne mit einem würzigen Walnusspesto. Dafür 1 Bund Petersilie waschen und trockentupfen, die Blätter abzupfen. 2 getrocknete Tomaten (in Öl eingelegt und abgetropft) und 50 g Parmesan in Würfel schneiden. 1 Knoblauchzehe schälen. Die vorbereiteten Zutaten mit 100 g Walnusskernen, 1/2 EL eingelegten Kapern und 100 ml Olivenöl in den Blitzhacker geben, mit Salz und Pfeffer würzen und fein pürieren. Dann noch so viel Olivenöl dazulaufen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Das Pesto mit Salz und Pfeffer abschmecken und über die Maultaschen träufeln. Restliches Pesto in ein Glas füllen, knapp mit Olivenöl bedecken, verschließen, zugedeckt kühlstellen und anderweitig verwenden.

Dieses Rezept finden Sie im Kochbuch “Do Schmeckt’s!”
Fotos: Emil Bezold

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