Gefüllte Hähnchenkeule mit Basilikumnudeln

Gefüllte Hähnchenkeule mit Basilikumnudeln

Um Pfingsten herum gab es im Alemannischen eine Delikatesse »Mischtkratzerle«. So nannte man Hähnchen, die speziell gemästet und schon jung geschlachtet wurden. Der Name leitet sich von ihrer Hauptbeschäftigung ab: Mit den kurzen Krallen im Misthaufen des Bauernhofes nach Essbarem zu scharren! Heute erhält man »Mischtkratzerle« aus den sogenannten Hennen-Gockel-Hahn-Aktionen einiger Direktvermarkter. Hierbei werden die männlichen Küken nicht sofort nach dem Schlüpfen getötet, sondern gemeinsam mit den Legehennen aufgezogen. Da sie weniger Fleisch ansetzen und dafür auch noch länger brauchen, ist das Fleisch intensiver im Geschmack. Auch Sascha Halweg vom Gasthaus »Blume« in Opfingen am Tuniberg schätzt die Hähnchenkeulen sehr und füllt sie auf mediterrane Art mit getrockneten Tomaten, Parmesan und Kräutern – Urlaub für den Gaumen!

Für 4 Personen

Für das Fleisch:

10 Tomaten (getrocknet

und in Öl eingelegt)

5 Zweige Thymian

2 Zweige Rosmarin

2 Knoblauchzehen

50 g Parmesan (am Stück)

150 g Frischkäse

1 EL Oliven (schwarz; ohne Stein)

1 EL Semmelbrösel

1 Ei (Gr. M)

Cayennepfeffer

1/2 EL Zitronensaft

1 TL Paprikapulver (edelsüß)

1/2 TL Chiliflocken

1 Msp. Kreuzkümmel (gemahlen)

3 EL Olivenöl

8 Hähnchenkeulen (ohne Knochen,

beim Metzger bestellen als »Pollo fino«)

Salz | Pfeffer

 

Für das Pesto:

200 g Basilikum

40 g Pinienkerne

2 Knoblauchzehen

  1. 200 ml Olivenöl

40 g Parmesan (am Stück)

Salz | Pfeffer

 

Außerdem:

400 g Bandnudeln

(Fettuccine oder Pappardelle)

Salz

1 Für das Fleisch zunächst die Füllung zubereiten. Dafür die getrockneten Tomaten abtropfen lassen. Thymian und Rosmarin waschen und trockentupfen, die Blättchen bzw. Nadeln abzupfen und grob hacken. Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden, Tomaten und Parmesan in grobe Würfel schneiden. Ein Drittel des Thymians und die Hälfte des Knoblauchs für die Würzmischung (siehe Schritt 2) beiseitelegen. Alle übrigen vorbereiteten Zutaten im Blitzhacker mit Frischkäse, Oliven, Semmelbröseln und Ei fein pürieren. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.

2 Den Backofen auf 160° vorheizen. Dann eine Würzmischung zubereiten. Dafür beiseitegelegten Thymian und Knoblauch mit Zitronensaft, Gewürzen, 1 1/2 EL Olivenöl, 1 TL Salz und 1 Msp. Pfeffer verrühren. Das Fleisch unter Frischhaltefolie mit einem Pfannenboden oder einem Plattiereisen vorsichtig flachklopfen und mit der Hautseite nach unten auf die Arbeitsfläche legen. Das Fleisch innen und außen mit der Würzmischung einreiben, dann die Füllung hineingeben und zusammenklappen.

3 Restliches Olivenöl in einer großen, ofenfesten Pfanne erhitzen. Die Hähnchenstücke darin rundherum scharf anbraten. Die Pfanne auf die mittlere Schiene des heißen Backofens schieben. Das Fleisch darin 15 bis 17 Min. garen.

4 Inzwischen für die Nudeln ein Pesto zubereiten. Dafür Basilikum waschen und trockenschleudern. Die Blätter abzupfen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hellbraun anrösten, sofort herausnehmen. Knoblauch schälen und in grobe Würfel schneiden. Alle vorbereiteten Zutaten im Blitzhacker mit 150 ml Olivenöl pürieren. Parmesan fein reiben und unterrühren, dann noch so viel Olivenöl unterrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Das Pesto mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5 Die Nudeln nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen. In ein Sieb abgießen, dabei etwas Nudelwasser auffangen, die Nudeln abtropfen lassen. Nudeln und ein Viertel des Pestos kurz in einer Pfanne schwenken, dabei etwas Nudelwasser dazugießen. (Restliches Pesto in ein Glas füllen, knapp mit Olivenöl bedecken, verschließen, zugedeckt kühlstellen und anderweitig verwenden.)

6 Die Hähnchenstücke aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen und in dicke Scheiben schneiden. Mit den Nudeln auf vier Tellern anrichten und servieren. Nach Belieben noch ein Zucchini-Tomaten-Ragout (siehe Küchengeheimnisse) dazu reichen.

Küchengeheimnisse:

Als Beilage serviere ich gerne noch ein Zucchini-Tomaten-Ragout. Für 4 Personen 250 g Tomaten waschen, an Ober- und Unterseite kreuzweise einritzen und in kochendem Wasser 1 bis 2 Min. blanchieren. Die Tomaten mit einem Schaumlöffel herausheben, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Haut mit einem Messer abziehen, die Tomaten in Würfel schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. 400 g Zucchini waschen, längs halbieren und in dicke Scheiben schneiden. 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe schälen und in kleine Würfel schneiden. 2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin mit 1 Lorbeerblatt andünsten. Zucchinischeiben dazugeben und etwa 3 Min. mitbraten. Mit 50 ml trockenem Weißwein (z.B. Riesling) und 2 EL Aceto balsamico ablöschen und etwas verkochen lassen. Abgeriebene Schale und Saft von 1 Bio-Zitrone, 1/2 TL edelsüßes Paprikapulver und 1/2 TL Zucker unterrühren. Die Tomaten und je 1 TL gehackten Thymian und Estragon dazugeben und noch etwas ziehen lassen. Das Lorbeerblatt entfernen, das Ragout mit Salz, Pfeffer, Zucker, Cayennepfeffer und Muskatnuss abschmecken und servieren.

Dieses Rezept finden Sie im Kochbuch “Do Schmeckt’s!”
Fotos: Emil Bezold

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