Forellenmousse auf Rote-Bete-Tatar

Schon Hemingway schätzte das Forellenfischen mit der Angel. Der Schriftsteller, Nobelpreisträger und passionierte Angler kam gerne ins badische Elztal, um diesem Hobby zu frönen. Angeblich angelte er öfter auch schwarz, während seine Frau Wache halten musste. Ob und wo er die gefangenen Forellen räucherte, ist nicht bekannt. Sascha Halweg vom Gasthaus »Blume« in Opfingen kommt garantiert auf ganz legalem Wege zu Forellen bester Qualität: Er bezieht seine geräucherten Fische vom »Forellenhof Fath« in Umkirch und zaubert damit schmackhafte Gerichte wie diese Mousse.

Für 4 Personen

 

Für das Tatar:

500 g Rote Beten

1/2 Zwiebel

50 ml Aceto balsamico bianco

200 ml Apfelsaft (naturtrüb)

1 TL Dijon-Senf

50 ml Rapsöl

Salz | Pfeffer

 

Für die Mousse:

250 g Forellenfilets (geräuchert; z.B. vom »Forellenhof» in Umkirch)

150 g Mascarpone

1/2 TL Zitronensaft

1/2 TL Meerrettich (gerieben)

1/2 TL Kapern (eingelegt)

1 TL Preiselbeeren (aus dem Glas)

Salz | Pfeffer

1 Die Roten Beten waschen, in einem Topf mit Salzwasser bedeckt zum Kochen bringen und zugedeckt bei schwacher bis mittlerer Hitze in etwa 40 Min. garköcheln lassen.

2 Inzwischen für die Mousse die Forellenfilets zerpflücken und mit Mascarpone, Zitronensaft, Meerrettich, Kapern und Preiselbeeren in einem hohen Becher mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zur Verwendung zugedeckt kühlstellen.

3 Für das Tatar eine Marinade zubereiten. Dazu die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Zwiebelwürfel mit Essig, Apfelsaft und Senf verrühren. Das Rapsöl nach und nach unterschlagen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Roten Beten abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Knollen schälen, zunächst in kleine Würfel schneiden, dann fein hacken. Die gehackten Roten Beten mit der Marinade mischen und abkühlen lassen.

4 Rote-Bete-Tatar mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf vier Teller verteilen. Von der Mousse mit zwei Esslöffeln Nocken abstechen und darauf anrichten.

Küchengeheimnisse

Auch Wasabi, der japanische Verwandte des Meerrettichs, ist hierzulande mittlerweile in aller Munde. Wie der Meerrettich hat er ein zitronig frisches Aroma – seine Schärfe übertrifft die seines deutschen Vetters aber noch. Wer das spezielle Aroma schätzt, kann in der Mousse den Meerrettich durch 1/2 bis 1 TL Wasabipaste ersetzen.

Dieses Rezept finden Sie im Kochbuch “Do Schmeckt’s!”
Fotos: Emil Bezold

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