Flammkuchen mit Speck, Bergkäse und Zwiebeln

Flammkuchen mit Speck, Bergkäse und Zwiebeln

Flammkuchen waren früher ein Nebenprodukt beim Brotbacken. Um zu testen, ob der Ofen schon heiß genug war, rollte man ein kleines Stück Teig aus und schob es in den Ofen. Dauerte die Fertigstellung zu lange, musste nachgeheizt werden. Wurde der Flammkuchen dagegen zu schnell fertig, war der Ofen noch zu heiß um Brot zu backen. Da keine Lebensmittel verschwendet wurden, belegte man den Flammkuchen mit dem, was auf dem Bauernhof immer vorrätig war: Sauerrahm, Schinkenspeck und Zwiebeln. Heute wird der Ofen extra für den Flammkuchen angeworfen und es gibt ihn – wie die Pizza – mittlerweile in allerlei Varianten. Sascha Halweg vom Gasthaus »Blume« in Opfingen belegt die klassische Version des Flammkuchens zusätzlich noch mit dem herzhaften »Belchenkäse« vom Glocknerhof im Münstertal – das verleiht dem Opfinger Flammkuchen eine Extraportion Würze.

Für 4 Personen

1⁄4 Würfel Frischhefe (ca. 10 g)

1/2 TL Zucker

250 g Weizenmehl

2 EL Öl

2 Zwiebeln

100 g Schwarzwälder Speck (durchwachsen)

200 g Bergkäse (z.B. »Belchenkäse« vom Glocknerhof im Münstertal)

Mehl (für die Arbeitsfläche)

200 g Crème fraîche

Salz | Pfeffer

1 Für den Teig Hefe zerbröckeln und mit dem Zucker in 125 ml lauwarmem Wasser auflösen. Mehl in einer Schüssel häufen und eine Mulde hineindrücken. Hefewasser, Öl und 1/2 TL Salz hineingeben. Alles zunächst mit den Knethaken des Handrührgeräts, dann mit den Händen etwa 5 Min. zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen und zugedeckt an einem warmen Ort 1 Std. gehen lassen.

2 Die Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben oder nach Belieben in kleine Würfel schneiden. Den Speck in feine Streifen schneiden. Den Käse entrinden und fein reiben.

3 Den Backofen samt Blech auf 250° vorheizen. Den Teig noch einmal kneten und in 4 Portionen teilen. Diese mit der Teigrolle auf der bemehlten Arbeitsfläche auf hauchdünne Kreise oder Ovale ausrollen (ca. 32 cm Ø bzw. ca. 30 x 34 cm) und jeweils auf einen Bogen Backpapier legen.

4 Den Teig jeweils mit Crème fraîche bestreichen, leicht salzen und pfeffern. Mit Zwiebelringen bzw. -würfeln, Speck und Bergkäse belegen. Das heiße Blech mithilfe von Topflappen vorsichtig aus dem Ofen nehmen und einen Bogen Backpapier mit größter Vorsicht darauf ziehen. Im heißen Backofen auf der mittleren Schiene etwa 6 bis 7 Min. knusprig braun backen. Die übrigen Flammkuchen genau so zubereiten und jeweils sofort servieren. Nach Belieben noch mit gehackter Petersilie bestreuen.

Küchengeheimnisse

Wir backen den Flammkuchen bei über 300°, eine Temperatur, die der Durchschnittsbackofen gar nicht erreicht. Zuhause klappt das Flammkuchenbacken daher nur, wenn Sie den Backofen samt Blech auf höchste Stufe vorheizen. Dann können auch dort zumindest die 250° geknackt werden. Noch besser klappt es in der heimischen Küche mit einem Pizzastein. Diesen 30 Min. im Ofen vorheizen. Den Flammkuchen direkt auf einer mit Mehl bestäubten Pizzaschaufel belegen, vorsichtig auf den Stein gleiten lassen und knusprig backen.

Do Schmeggts Tipp:

Das Mehl für seine Flammkuchen und für weitere Brotspezialitäten bezieht Sascha Halweg von der Jenne-Mühle in Tiengen, die nur drei Kilometer von seinem Haus entfernt liegt. Diese besondere Mühle wird schon seit 300 Jahren betrieben und ist in der elften Generation im Familienbesitz. Ein Besuch der Mühle lohnt sich: im dortigen Mühlenladen werden zahlreiche Köstlichkeiten und Spezialitäten rund ums Korn angeboten. Und wer nicht in der Nähe wohnt, kann im Online-Shop der Mühle stöbern.

Dieses Rezept finden Sie im Kochbuch “Do Schmeckt’s!”
Fotos: Emil Bezold

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