Eingemachtes Kalbfleisch mit geröstetem Wintergemüse

Eingemachtes Kalbfleisch mit geröstetem Wintergemüse

Musste früher ein Kalb notgeschlachtet werden, waren die edlen Teile den Privilegierten zugedacht. Die unedlen Teile mussten, mangels Kühlmöglichkeit, schnell verwertet und gleichzeitig haltbar gemacht werden. Dafür wurde das Kalbfleisch in der Regel in einem Essigsud gegart. Das fertige Gericht wurde dann in einen Tontopf mit Deckel gefüllt und auf die kühle Kellertreppe gestellt. Nach der Feldarbeit entnahm die Bauersfrau die benötigte Menge und hatte so ein schnelles Essen parat. Auf ganz ähnliche Weise bereitet Sascha Halweg vom Gasthaus »Blume« in Opfingen sein »Eingemachtes Kalbfleisch« zu, jedoch setzt er in seiner Version auf die feine Säure von Zitronen und Wein, um das Gericht schmackhaft und haltbar zu machen.

Für das Fleisch:

1 Zwiebel

3 Karotten

1 Sellerieknolle

2 Stangen Lauch

1,2 kg Kalbfleisch (ohne Knochen; vom Hals)

1⁄4 Bio-Zitrone (gewaschen)

2 EL Wacholderbeeren (zerdrückt)

2 Lorbeerblätter

3 Pimentkörner

3 Gewürznelken

1 TL Pfefferkörner (schwarz)

1⁄4 TL Ingwer (gehackt)

3 Zweige Thymian

250 g Sahne

1 Eigelb

40 g Butter

40 g Weizenmehl

1/4 l Weißwein (trocken, z.B. Grauburgunder)

Zitronensaft

Salz | Pfeffer

 

Für das Gemüse:

2 Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

1 kg Wintergemüse (gemischt,

z.B. Pastinaken, Staudensellerie,

Steckrüben, Karotten, Kürbis, Kohlrabi)

2 Zweige Thymian

1 Zweig Rosmarin

2 EL Tomatenmark

5 EL Olivenöl

2 EL Aceto balsamico

1 EL Zucker

1 TL Currypulver

Muskatnuss (frisch gerieben)

Salz | Pfeffer

1 Für das Fleisch das Gemüse putzen und waschen bzw. schälen und in grobe Würfel schneiden. Das Fleisch in etwa 2 cm große Würfel schneiden. In einem Topf 1,5 l Salzwasser erhitzen. Das Fleisch darin bei schwacher Hitze 5 Min. ziehen lassen, mit einem Schaumlöffel wieder herausheben. Gemüsewürfel, Zitrone, Gewürze und Thymian in den Topf geben, zum Kochen bringen und zugedeckt bei schwacher Hitze 15 Min. köcheln lassen. Das Fleisch wieder dazugeben, alles zugedeckt bei schwacher Hitze weitere 1 1/2 Std. köcheln lassen, bis das Fleisch weich und zart ist.

2 Inzwischen für das Gemüse den Backofen auf 200° vorheizen. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen, die Zwiebel in Scheiben, den Knoblauch in feine Würfel schneiden. Die übrigen Gemüsesorten waschen und putzen bzw. schälen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Thymian und Rosmarin waschen und trocken tupfen.

3 In einem Becher 200 ml Wasser mit Tomatenmark, Olivenöl, Essig und Zucker verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Curry und Muskatnuss würzen. Die Tomatensauce mit den vorbereiteten Zutaten in einer Auflaufform (ca. 20 x 30 cm) mischen. Im heißen Backofen auf der mittleren Schiene etwa 35 Min. garen, dabei darauf achten, dass das Gemüse nicht zu braun wird.

4 Das Fleisch mit einem Schaumlöffel aus dem Fond heben, diesen durch ein Sieb gießen. 2 EL von der Sahne mit dem Eigelb verquirlen. In einem Topf die Butter erhitzen, das Mehl darin hell anschwitzen. Mit dem Wein ablöschen, nach und nach insgesamt 1/2 l Fond angießen (Übrigen Fond anderweitig verwenden!) und jeweils etwas einkochen lassen. Die restliche Sahne unterrühren, noch mal erhitzen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Die Sahne-Eigelb-Mischung einrühren und die Sauce damit leicht binden. Das Fleisch hineingeben und langsam in der Sauce erhitzen, dabei nicht mehr kochen. Gegebenenfalls noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5 Vom Fleisch vier Portionen abnehmen und auf vier Tellern anrichten. (Den Rest in Weckgläser füllen, einkochen und gut verschließen.) Das abgenommene Fleisch mit dem Gemüse auf Tellern anrichten. Dazu servieren wir in unserem Restaurant gerne noch breite Bandnudeln, die kurz in Estragonbutter geschwenkt wurden.

Küchengeheimnisse

Wer es traditioneller und herzhafter mag, serviert zum Fleisch statt Wintergemüse und Bandnudeln klassische Beilagen wie Klöße, Salzkartoffeln, Spätzle oder Schupfnudeln.

Dieses Rezept finden Sie im Kochbuch “Do Schmeckt’s!”
Fotos: Emil Bezold

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