Veganes Grünkern-Kräuter-Risotto mit Ratatouille-Gemüse

Grünkern ist halbreif geernteter Dinkel, der durch Hitze getrocknet wurde. Urkundlich erwähnt wurde er erstmals 1660 in einer Kellereiabrechnung des Klosters Amorbach in Mainfranken – und zwar als Suppeneinlage. Aufgrund der Ernte in grünem Zustand ist der »badische Reis« besonders vitamin- und mineralstoffreich und somit auch ein idealer Bestandteil der...

Pilzmaultaschen mit Kartoffel-Gurken-Salat

Es ist in den Küchen der Welt verbreitet, Füllungen aus Fleisch oder Gemüse in einer Teighülle auf die Teller zu bringen. Was zunächst nach einer einfachen Grundidee klingt, hat raffinierte und spannende landestypische Varianten hervorgebracht: Pelmeni in Russland, Wan Tan in China, Ravioli in Italien und Manti in der Türkei,...

Forellenmousse auf Rote-Bete-Tatar

Schon Hemingway schätzte das Forellenfischen mit der Angel. Der Schriftsteller, Nobelpreisträger und passionierte Angler kam gerne ins badische Elztal, um diesem Hobby zu frönen. Angeblich angelte er öfter auch schwarz, während seine Frau Wache halten musste. Ob und wo er die gefangenen Forellen räucherte, ist nicht bekannt. Sascha Halweg vom...

Gefüllte Hähnchenkeule mit Basilikumnudeln

Um Pfingsten herum gab es im Alemannischen eine Delikatesse »Mischtkratzerle«. So nannte man Hähnchen, die speziell gemästet und schon jung geschlachtet wurden. Der Name leitet sich von ihrer Hauptbeschäftigung ab: Mit den kurzen Krallen im Misthaufen des Bauernhofes nach Essbarem zu scharren! Heute erhält man »Mischtkratzerle« aus den sogenannten Hennen-Gockel-Hahn-Aktionen...

Fleischküchle mit Apfel-Zwiebel-Relish

Fleischküchle, in anderen Landesteilen auch Fleischpflanzerl, Frikadellen oder Buletten genannt, sind ein typisches Badener Alltagsessen: schmackhaft, ehrlich und schnell zubereitet! Ein wenig raffinierter geht es im Gasthaus »Blume« in Opfingen zu: Hier serviert Chefkoch und Eigentümer Sascha Halweg gerne ein würziges Relish aus Zwiebeln, Äpfeln und Paprikaschoten dazu. So werden...

Flammkuchen mit Speck, Bergkäse und Zwiebeln

Flammkuchen waren früher ein Nebenprodukt beim Brotbacken. Um zu testen, ob der Ofen schon heiß genug war, rollte man ein kleines Stück Teig aus und schob es in den Ofen. Dauerte die Fertigstellung zu lange, musste nachgeheizt werden. Wurde der Flammkuchen dagegen zu schnell fertig, war der Ofen noch zu...

Eingemachtes Kalbfleisch mit geröstetem Wintergemüse

Musste früher ein Kalb notgeschlachtet werden, waren die edlen Teile den Privilegierten zugedacht. Die unedlen Teile mussten, mangels Kühlmöglichkeit, schnell verwertet und gleichzeitig haltbar gemacht werden. Dafür wurde das Kalbfleisch in der Regel in einem Essigsud gegart. Das fertige Gericht wurde dann in einen Tontopf mit Deckel gefüllt und auf...

Dinkel-Steinofenbrot

Wer lässt sich nicht vom würzigen Duft eines frischen Landbrotes mit deftig brauner oder auch fein bemehlter Kruste verführen? Im Gasthaus »Blume« in Opfingen serviert es Sascha Halweg zu seinen zahlreichen kreativen Vorspeisen, die gleichsam spanischen Tapas als kleine Häppchen auf den Tisch kommen. Für seine Brote verwendet Sascha Halweg...

Apfelküchle im Bierteig

Nicht umsonst ist der Apfel bei Groß und Klein gleichermaßen beliebt. Mit einem Wassergehalt von 85 Prozent ist er ein idealer Durstlöscher und enthält dabei nur etwa 50 Kilokalorien pro 100 g. Mit seinem hohen Anteil an Mineralstoffen, insbesondere Kalium, Magnesium, Calcium, Eisen und Phosphor ist der Apfel auch ein...

Gebackener Bergkäse mit Holunder-Birnen-Ragout

Früher pflanzte man Holunder auf jedem Bauernhof. Er galt als »Baum des Lebens und der Sippen«, ihm wurden magische, beschützende Kräfte für Menschen und Tiere zugesprochen. Aber auch in der Heilkunde ist der Holunder bekannt. Schon der griechische Arzt Hippokrates (460–377 v. Chr.) pries seine Heilkraft und nannte ihn gar...

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